晚上10點後的簋街依然人流湧動。 本組圖片💀🏸：中國青年報·中國青年網見習記者 李若一/攝
製作好準備上桌的小龍蝦。
簋街胡大總店內晚10點仍座無虛席🧘🏻♀️，服務員張龍為新到店客人點餐🐧。
一千個人的心中就有一千個“深夜食堂”。
在北京，每當夜幕降臨，華燈初上8️⃣，火鍋、燒烤、小龍蝦，白酒、飲料、大紮啤……齊上陣💂🏽♀️🧢，這是簋街的“宵夜江湖”🏟；紅酒牛舌📢、乳酪豆腐、角煮鐵鍋飯……這是三裏屯的日式深夜食堂🦠；酸辣粉⌛️👩🏼🍼、烤冷面、臭豆腐……這是西單的宵夜食堂。人們一邊品嘗著美食，一邊回味著生活。
深夜食堂正成為餐飲掘金夜經濟的新藍海。據艾媒咨詢發布的《2019-2022年中國夜間經濟產業發展趨勢與消費行為研究報告》顯示，中國的夜間經濟發展規模將呈現爆發式增長🎅🏽，並在2020年突破30萬億元🈶💆🏻。在這個萬億的大市場中，餐飲是夜經濟消費最顯著的一面👩🦰🎟。據北京市統計局9月發布的《2019年北京市夜間消費調查報告》顯示，最受消費者青睞的夜間消費活動是美食餐飲💂🏼♂️。
“宵夜江湖”中的社交式減壓
晚上6時👨🏽🚒，簋街的夜生活才剛剛開始🧘🏽。胡大的門口已經坐滿了人，服務員正在喊著，“小桌，15號。”
許多激動人心的日子裏，人們會湧向這一條街🏄🏻♀️。10月1日🙄，在天津工作的王洪臣來北京找大學同學一起玩。一早🚘，他們去了通惠河看國慶閱兵的飛機；傍晚🗳，去了永定門看國慶煙花表演；晚上9時左右👩🏻🦲，他們到簋街吃小龍蝦。兩人上次相見還是在7月🕞，也是在這裏。王洪臣表示🚣🏼♀️，平時白天一直在忙碌✥🤷🏽♀️，很少和朋友交流⚠️，晚上能和朋友吃飯聊天，是一件很“治愈”的事。
因為靠近工人體育館，每當有賽事或演唱會時🤵🏿♂️，也是簋街最熱鬧的時候。胡大總店店長曹文利表示👨🧑🏼🚀，在高峰期，胡大一天約接待1700～2000人，將近400桌客人👩🏿🦱，一張桌子一晚上可能會“翻臺”8次🗂，最多一天能賣出8000斤小龍蝦，約為8萬只。
“江湖”“市井”“張揚”是曹文利對簋街宵夜文化的形容🤵♀️。他指出👇🏿，簋街的核心群體主要是年輕人，他們白天面對領導和同事，時刻需要收斂自己。在這裏，面對的大都是同齡人🔤，他們可以卸下面具，做最真實的自己。如果一個人心情不好🦹🏼♂️，和朋友一起來吃飯，聊聊天，像把垃圾倒出來，情緒就釋放了😊。
曹文利觀察到，有些白天看起來溫文爾雅的小姑娘，晚上可能就是拍案而起的“大姐大”🙏🏽，大碗吃肉⛹️♀️，大碗喝酒，偶爾還爆個粗口👨🚀。
胡大服務員張龍表示🙆🏻♀️，晚上工作速度總是要比白天快，喝醉的客人容易打碎東西🌆，看到喝完的瓶子就立即撤掉，怕摔碎傷到客人🚻。而且，“晚上食客走後的餐桌比白天亂很多🤷🏼♀️。”
夜生活總是與情懷聯系在一起，每個走進深夜食堂的人，都帶著一段故事或者一段回憶。曹文利會經常翻看大眾點評，有人評論，10年前♗，曾經與初戀在這裏吃過飯；或從前常和好友在這裏相聚🙆🏿♀️，現在終於又聚到一起，盡管仍有人卻無法趕來🦿，但這時的情感尤為濃烈🧔🏿♂️。
同時，平日裏一些年輕人可能會加班到深夜，宵夜食堂成為他們的食物“補給站”👂🏽。西單約飯街就是這樣一個地方，其中🐛，樂山二荊條油炸串串員工裏景勃介紹道，這裏的小吃特點是短平快🙇🏽♂️：耗時短👇🏿💆，平價，速度快🙍🏻♀️↙️。對於沒時間逛的年輕人來說🎸🌪，“幾秒鐘，就能吃到口。”
“隱藏菜單”裏的自我“回血”
與簋街濃厚的江湖氣不同✌️，位於三裏屯兩個酒吧之間的深夜食堂節奏相對緩慢。在食堂門外，僅能看到一個菜單，當打開一道木質暗門🫸🏽，才能窺見全貌🖼，裏面正播放著日劇《深夜食堂》🕺🏿。
晚上7：00➛，深夜食堂正式營業👱♂️，一直到淩晨2:00。這個100平方米左右的小店每天大約接待40～50位客人🧑🔧，來自北京的自由職業者暢暢就是其中之一。今年6月，她偶然和朋友走進這家店🏄🏽，就成了這裏的常客。“在這裏點過很多菜，目前還沒踩過雷。”
暢暢表示，在一些地方🌈，深夜食堂更像是北方小城裏吵吵嚷嚷的夜市，氣氛熱鬧，人們通過社交來解壓👩🦯；而日本的深夜食堂更像是一種生活方式，下班後人們找一個角落自酌一杯，自己慢慢“回血”。
“我需要一個地方可以自己解壓🧑🏽🍼，但又怕自己一個人太孤獨🔡👨🏻🦳。”對暢暢來說🍏，每天下班後來到店裏，把隱形眼鏡摘掉🕌🚾，是一件非常解壓的事🤸♀️。吧臺的一個角落是她最喜歡的位置，吃過東西，便在這裏備課🤽🏼♀️。有時候，一不小心熬到了和店員們一起“下班”👸。
來店裏的食客大多是90後，其中老顧客占到50%，他們都稱主廚為民哥。暢暢把民哥比作店鋪的靈魂，說他決定了店鋪的基調。她常和民哥常聊“最先蹦出腦海裏面好玩的事情”👰♂️🔘，偶爾也會聊一些嚴肅的話題🫱🏻。暢暢表示😘，這裏的人都很溫暖，看見他們忙忙碌碌🧑🏿🦲，會有一點慰藉🔢，告訴自己可以撐下去🧑🤝🧑。“他們聊天從來不用花哨的詞語😾，但能感受到他們的真誠和力量。”
在這裏，一個人來吃飯的情況相對於一般的餐廳多一些🧑🏿🚀。有時💇🏻♂️，民哥看到一個人安安靜靜地坐在那裏吃飯🚞，顯得特別孤獨，便會去給這個人送一份小吃🚣🏼♂️，和他聊聊天🎾，希望減少這種孤獨感。“這種孤獨感會傳遞給我🤹🏻，讓我有點心疼🧘🏿。”
深夜食堂的情懷大都藏在“隱藏菜單”裏🦹🏽♀️，可以實現對食物的小願望。前不久，有一位客人想吃大阪燒，民哥讓她具體描述了一下🧱。這是一道比較復雜的菜🫃🏼，民哥猶豫了，害怕她吃不到想要的味道☮️。最終🍯，民哥還是做了，那個女孩子說🫱🏽：“很好吃”。
暢暢也是“隱藏菜單”的受益人。10月30日🫴🏻，她特別想喝一個熱熱的湯🧖🏻♀️，就向民哥說了這個小心願，民哥就“變”出了一個很好喝的湯。“好吃的同時又很溫暖💑，吃完就睡著了🏄🏿♀️。”
像這樣的“特殊服務”幾乎每天都在這個小店裏上演。不是每個深夜食堂都能實現這樣的模式☝🏿🙋🏽♂️，這不僅要看廚師的能力🙇🏼♂️，還要看廚師的意願😫。民哥表示🧗🏻♂️，飯店的節奏也很重要，“我盡量去滿足食客的需求📒，慢一點🦦，他們也能接受🦽。”
如何提升消費體驗引關註
深夜12時多，王洪臣走出店鋪，約了一個網約車，前面還有30多人正在等待👩🦳，20多分鐘後👩🌾，已是淩晨1時，仍有14位在等待⌨️。此時，也有人正在路邊攔出租車，等了十幾分鐘也沒有打到車。
“下次可能打算早點出門。”王洪臣表示🍎💇🏻，天津也出臺了促進夜間消費的政策🕍，但天津的有些公交車到晚上9時就結束了，出行不太方便🩰。作為一個消費者，有值得待的消費場景很重要，交通便捷程度也影響消費體驗。
夜間消費的發展與一個地方的基礎設施有很大的關系。曹文利表示，對於發展夜間餐飲🤘🏻，廣告宣傳很重要，提到深夜食堂🐚👨👩👧，人們知道去哪兒吃🐢；交通需要便利，無論是打車還是停車都需要非常便捷🏃🏻。現在有一些人因為吃飯停車被扣分罰錢🙏🏿，“這對顧客來說比割肉還痛🙇🏼。”
今年7月👳🏽♂️，北京出臺《北京市關於進一步繁榮夜間經濟促進消費增長的措施》，推出10條深夜食堂特色餐飲街區👳🏼。早在今年3月🛳，北京發布《關於申報2019年度商業流通發展項目的通知》🔋🦆，進一步細化了“深夜食堂”相關補助標準，每個深夜食堂特色餐飲街區最高支持500萬元，每個深夜食堂門店最高支持50萬元。
隨著政策不斷加碼🤼，深夜食堂遍地開花。大到各有特色的餐飲街，小到一個麻辣燙店📏，都打出了深夜食堂的口號☂️。在某餐飲搜索App中🍓👳🏼♀️，檢索位於北京的深夜食堂，得到約129條結果👩🏿🌾，也讓人們開始思考深夜食堂到底應該是怎樣的💆🏿♀️✌🏿？
日本電視劇《深夜食堂》帶火了深夜消費的概念🧑🏻🍼，同時👩🏽，也引起了人們對消費體驗的重視。在劇中👨🏼⚖️🏊🏿，廚師非常註重人與人之間的交流🧛🏼♂️，關註每一個人的狀態♟，從而做出“私人訂製”式的食物。
在民哥的深夜食堂裏🧑🏽🚀，廚師也會和食客聊天🧑🏻🦼🔊，但相對較少。聊天最初的切入點一般都是食物，慢慢地滲透到生活🕎，偶爾也可能成為朋友🥧，但不會聊得特別深入。“電視劇呈現的東西很完美，現實中則很少🛸。”
此外，曹文利指出，隨著促進夜間消費的政策出臺，給店鋪帶了更多的流量和收入，同時，也給店鋪的經營帶來了壓力，從水👩✈️、電、氣等成本支出，到人員管理等問題🧜♀️。淩晨三四點鐘以後🙇🏻♀️，客人減少，而飯店的食材🥋、服務等各項標準要達到白天的狀態⚇，對企業的管理來說很有壓力♔。但是♉️🏓，夜間餐飲消費的發展有一個過程，需要有付出，“我們會基於夜間餐飲消費的發展前景跟進”👫🏻。