《飲食營養與安全》主要介紹飲食營養與安全的基礎理論和基本技能、飲食與人體健康的關系😁、平衡膳食的措施及營養食譜設計的原則與方法、不同人群的合理膳食、合理烹飪的措施與方法、食物中毒的預防措施➕、餐飲生產與服務過程中的食品安全要求與管理方法等內容🏌🏼♂️🎟，以適應餐飲經營管理工作的需要。
靳國章主編
清華大學出版社2013年2月出版
索書號：R151.4-43/J856
ISBN：9787302311386
目錄
第一章 緒論
第一節 飲食營養與人體健康的關系
一、 飲食營養學的基本概念
二、 飲食營養與人體健康的關系
三👷🏿♀️🧚🏽、 中國居民膳食營養素參考攝入量
四、 膳食結構與膳食指南
第二節 餐飲企業食品安全管理的意義
一、 飲食安全的基本概念
二、 餐飲食品安全管理的意義
第三節 飲食營養與安全的關系
一、 飲食營養與安全研究的內容
二、 飲食營養與安全的關系
三、 評價食品質量的三要素
本章小結
主要概念
思考題
第二章 飲食營養學的基礎知識
第一節 蛋白質
一🗞、 蛋白質的生理功能
二🤧👩🏻🏭、 蛋白質的組成與分類
三🏦、 氨基酸分類和氨基酸模式
四、 食物蛋白質營養價值的評價
五、 提高食物蛋白質營養價值的措施
六、 蛋白質營養不良對人體健康的影響
七、 蛋白質的攝入量與食物來源
第二節 脂類
一、 脂類的功能
二、 食物中重要的脂類
三、 食用脂肪營養價值的評價
四、 膳食脂肪的攝入量和食物來源
第三節 碳水化合物
一🙎🧫、 碳水化合物的生理功能
二🏂、 食物中重要的碳水化合物
三、 碳水化合物的攝入量與食物來源
第四節 能量
一、 能量單位和產能營養素的能量系數
二、 人體的能量消耗
三、 能量的攝入量與食物來源
第五節 礦物質
一、 礦物質的生理功能
二、 食物中礦物質的生物有效性
三📨、 重要的礦物質元素
飲食營養與安全目錄第六節 維生素
一、 維生素概述
二、 脂溶性維生素
三、 水溶性維生素
第七節 水
一、 水在體內的分布
二、 水的生理功能
三、 人體內水的平衡
本章小結
主要概念
思考題
第三章 飲食安全基礎知識
第一節 食品汙染概述
一📆、 食品汙染分類
二、 食品汙染對人體健康的影響
第二節 食品腐敗變質及其控製
一、 食品腐敗變質的危害
二、 食品腐敗變質的原因
三、 食品鮮度鑒定指標
四🪕、 食品保藏
五、 食品的保質期與保存期
第三節 化學性汙染及其預防
一、 農藥殘留
二🤽🏻♂️🤙🏼、 有害金屬對食品的汙染
三、 添加劑對食品的汙染
四👴🏻♜、 殘留獸藥和飼料添加劑
本章小結
主要概念
思考題
第四章 烹飪原料的營養與安全
第一節 食品營養價值的評價
一、 食品中營養素的種類及含量
二、 營養素質量
三🦹♀️、 能量密度與營養質量指數
第二節 動物性原料的營養與安全
一🫄🏼、 畜禽肉類的營養與安全
二、 蛋類食品的營養與安全
三、 乳類的營養與安全
四、 水產品的營養與安全
第三節 植物性原料的營養與安全
一📩、 谷類的營養與安全
二、 豆類及其製品的營養與安全
三🟰、 蔬菜和水果類的營養與安全
四👱🏼♀️、 食用菌和藻類的營養與安全
第四節 其他食品原料的營養與安全
一🏉、 食用油脂的安全及管理
二、 常見調味品的營養與安全
三🎟、 轉基因食品及其安全性
四、 無公害食品、綠色食品、有機食品
本章小結
主要概念
思考題
第五章 平衡膳食與營養食譜設計
第一節 平 衡 膳 食
一、 合理營養與平衡膳食的概念
二、 平衡膳食的具體措施
第二節 營養食譜設計
一、 營養食譜設計的依據
二🙋🏼♀️、 營養食譜設計的原則
三、 配菜時應註意的問題
四、 營養食譜設計方法
本章小結
主要概念
思考題
應用題
實訓題
第六章 不同生理狀況的人群的營養與膳食
第一節 孕婦的營養與合理膳食
一、 孕婦的生理特點
二、 孕期營養不良對胎兒的影響
三、 孕期的營養需要
四🚢、 孕婦的合理膳食
第二節 乳母的營養與合理膳食
一🛅、 乳母營養對母體及乳汁的質和量的影響
二👰🏽♀️、 乳母營養需要量
三、 乳母的合理膳食
第三節 嬰幼兒的營養與合理膳食
一、 嬰兒的營養與合理膳食
二、 幼兒的營養與合理膳食
第四節 兒童和青少年的營養與合理膳食
一🧑🏽💻、 學齡前兒童的營養與合理膳食
二、 學齡兒童的營養與合理膳食
三⚃、 青少年的營養與合理膳食
第五節 老年人的營養與合理膳食
一🚵🏿♀️、 老年人的生理特點
二、 膳食營養因素對機體衰老的影響
三、 老年人的營養需要
四、 老年人的合理膳食
本章小結
主要概念
思考題
第七章 與營養相關的慢性疾病的膳食
第一節 心血管病人的膳食
一、 冠心病病人的膳食
二、 高血壓病人的膳食
第二節 肥胖症病人的膳食
一、 肥胖的判定
二、 肥胖對健康的危害
三、 肥胖的分類及病因
四、 肥胖症病人的合理膳食
第三節 糖尿病病人的膳食
一💁🏿、 糖尿病對健康的危害
二、 糖尿病的發病因素
三🧣、 糖尿病病人的合理膳食
第四節 膳食與癌症預防
一🪒、 與癌症有關的膳食因素
二、 防癌的膳食建議
本章小結
思考題
第八章 合理烹飪
第一節 烹飪加工對原料營養價值的影響
一🙇🏽♂️、 營養素在烹飪中的變化
二🤶🏽、 不同烹飪方法對營養素的影響
第二節 合理烹飪的措施與方法
一、 合理烹飪的措施
二、 合理運用烹飪方法
第三節 烹飪加工中的食品安全問題
一、 冷葷涼菜的食品安全
二、 烹飪過程中形成的n-亞硝基化合物
三🤖、 烹飪過程中形成的多環芳烴物質
本章小結
主要概念
思考題
第九章 食物中毒及其預防
第一節 食物中毒概述
一、 食物中毒的概念
二、 食物產生毒性的原因
三🙃、 食物中毒的發病特點
四👩🏼🦱、 食物中毒分類
五📌、 食物中毒的處理與管理
第二節 細菌性食物中毒
一🤵🏿♂️、 細菌性食物中毒的特點
二🕕、 細菌性食物中毒發生的原因
三🥂、 細菌性食物中毒的種類
第三節 真菌毒素和黴變食品中毒
一👨🌾、 黴菌概述
二、 黃曲黴毒素食物中毒
三、 黴變甘薯和甘蔗食物中毒
第四節 有毒動、植物食物中毒
一、 有毒動物食物中毒
二、 有毒植物食物中毒
第五節 化學性食物中毒
一、 砷化物中毒
二、 有機磷農藥中毒
三📮、 亞硝酸鹽中毒
本章小結
主要概念
思考題
第十章 餐飲食品安全管理
第一節 餐飲食品安全管理概述
一、 餐飲企業食品安全管理的概念
二、 《食品安全法》是食品安全管理的基礎
三、 餐飲食品安全管理的任務
第二節 原料采購🧍♂️、驗收、儲存環節的食品安全管理
一、 原料采購環節的食品安全管理
二💁♀️、 原料驗收環節的食品安全管理
三⚄、 原料儲存環節的食品安全管理
第三節 烹調加工過程中的食品安全管理
一、 廚房室內環境與布局要求
二、 生產人員的衛生管理
三、 餐飲具的清洗消毒
四、 烹調設備管理
五🕴🏻🙎、 烹調加工中的食品安全管理
第四節 餐廳服務過程中的食品安全管理
一🤾🏽🙏🏿、 服務人員衛生管理
二⛸、 服務過程中的食品安全管理
三🧎🏻➡️、 餐廳衛生管理
第五節 危害分析與關鍵控製點體系（haccp)
一👩🏿🏫、 haccp體系簡介
二、 haccp體系的基本原理
三👨🏼💼、 實施haccp體系的必備條件
四、 haccp體系的實施步驟
本章小結
主要概念
思考題
實訓題
附錄1 中國居民膳食營養素參考攝入量（dris)
附錄2 常見食物的主要營養成分表
參考文獻